款款而起的火锅香气散文

在重庆风景秀丽的南山脚下，蜿蜒的道路旁，上上下下的行人，不时会闻到一股香鲜醇爽的味道，虽然在绿树婆娑的遮掩下，淡淡的，像一首欲说还羞的抒情诗。然而款款而起的香气，如同这里一览无余的美丽景色，让人唇齿留香，其味无穷。

　这是一种什么味道，于无声处扇动鼻翼、刺激味蕾，让人眼未见其物而闻其香，在时间的拷问下越发欲罢不能。当人们终于弄明白香起何处以及味之究竟时，不禁有些意外和吃惊！这是辣椒的味道！具有传统色彩，也充满现代元素，别具一格，与众不同。

　辣椒香味来自一家名叫吴家菜坊.私房火锅的地方，一栋独立的小楼，类似人们印象中那种老派的别墅，石材加木质结构，古色古香，与人们司空见惯的遍布重庆的火锅馆，大相径庭，没有一点能够比较的地方。选择在这里经营火锅，主人的特立独行可见一斑，而作为火锅之魂的汤料配制，更是匠心独具，其中辣椒的运用可说是堪称一绝。

　吴家菜坊是重庆家喻户晓的一家餐饮品牌，由中国烹饪大师吴万里先生及其儿子吴强携手打造。在重庆当地及其周边地区，吴家菜不但能够勾起人们的食欲，让人垂涎欲滴，还充满了故事般的人文色彩。“纯手工制作，保持原汁原味风貌”。这就是吴家菜为人津津乐道，让人记忆犹新之处。

　吴家菜还凝聚着吴万里大师对人生的感悟：“人品.菜品”，并由此将生活的酸甜苦辣，用一道道活色生香的菜肴，表达得淋漓尽致，让饮食回归自然，让平凡的生活，散发着醇香的滋味。

　“吴家菜坊.私房火锅同样如此，以最‘土’的做法做最地道的美味佳肴”。吴家菜传承人吴强先生说，私房火锅定位于引领绿色、时尚、养生，并以色、香、味、形、滋、养为菜品之本，其中辣椒是贯穿始终的一道主线。

　这是一个下着小雨的清晨，在红情绿意的南山脚下，吴家菜坊.私房火锅馆打破了山麓的宁静。厨师们提早忙碌起来，他们在精心制作火锅汤料。在别墅外的草坪上，一口两尺左右大的石锅，冒着热气和香气。火锅是一种最讲究辣椒的饮食，吴家菜坊.私房火锅更是把辣椒当做了火锅的'灵魂。

　烹制汤料前，厨师们先要制作辣椒酱。辣椒酱的主料为武隆高山辣椒，辅料有柠檬、老姜、绍兴老酒、醪糟汁、老坛泡菜水、汉源花椒、压榨菜籽油和永川豆豉。其中武隆高山辣椒和汉源花椒颇有来历，出处不凡。

　地处重庆武隆地区的高山辣椒属茄科蔬菜，其果实未熟时为绿色，成熟后为红色。独特的自然条件和山涧小气候——种植地在何田海拔800米以上，无污染源的高山上，以及特有的栽培方式即按绿色食品要求生产，施用饼肥和土杂肥，再加上较长的生产周期，使得这里的辣椒具有果大、肉厚、色艳、光泽度好、味中甜与辣兼而有之的特点。果实中丰富的胡萝卜素和维生素C含量是极其难得的，特别是维生素C含量居蔬菜首位。

　伴随汉源花椒的更是有一个著名典故。据史籍记载，汉成帝微服出游，在其姐姐家遇到一绝代佳人赵飞燕。成帝将她纳入后宫，册封为后。飞燕一心想为成帝生一太子，但久不身孕。御医诊断为风寒入里，奏请后宫用花椒涂四壁，取室温气正。椒房也从此得名。正宗的汉源花椒，取名清溪花椒，只产在清溪区的几个乡，经过上百代清溪椒农的选种繁育，汉源花椒的气更清、味更重、香更浓、麻更上劲。

　厨师们仍旧忙碌着。辣椒已经用60度热水泡制3小时了，此时的辣椒辣味变得更厚，口感更加上劲。沥干水分后再手工剁碎。一口干净大锅被放置于旺火上，倒入菜籽油炼香至无油泡，逐渐放入剁碎辣椒，再文火炒制2小时。在时间的流逝中，辣味渐渐弥散开来，飘荡在这个雨中的清晨，清新又劲辣，重庆人就在这够劲的辣味中开始新的一天。随后再放入洗净花椒炒制色泽红亮，待椒香味浓时逐一放入柠檬、老姜、绍兴老酒、醪糟汁、老坛泡菜水、永川豆豉，炒制各味融合。随着一股浓郁鲜香的味道飘出，厨师们知道，辣椒酱熬制好了。剩下的就是起锅冷却，封坛备用了。制作好的辣椒酱辣中带香，香中带麻，还具有辣嘴不辣心的特点，让食客们既感觉到辣得过瘾，又不至于辣得伤胃。

　老坛泡菜水对于吴家菜私房火锅来说，同样重要和与众不同。在紧挨别墅底楼的一间搭建的房屋内，摆放着腌泡菜的40多口瓦缸，这些瓦缸里全部使用的是井水，并且每天都有专人打理，比如换水、清洁、检查原材料质地以及是否需要增加调料等。冬天加萝卜、春天加青菜，让泡在瓦缸内的海椒和仔姜，味道更加丰富和爽口。而与其他泡菜只有盐和酒，不同的是吴家泡菜还加有猪油、柠檬、冰糖、茴香和紫苏等。

　厨师们忙绿的身影渐渐散去，空气中的辣香也慢慢消散。此时，另一种鲜香进入人们鼻中，是厨房的火锅汤料煲好了。吴家菜私房火锅的汤料制作十分讲究。主料有水牛大骨、散养老母鸡、老姜、云南老沱茶。制作时先将水牛大骨放入烤箱烘烤至表皮发黄吐油，再将牛大骨、老母鸡和老姜放入汤桶，加入适量清水文火煲制8小时，最后放入沱茶。这样制作出的汤料，不加入任何鸡精味精，便能鲜香四起，汤料浓厚，油而不腻。

　关键或者是高潮部分就要来临了，吴家菜坊.私房火锅底料制作开始了。在一口两尺左右大的石锅上，厨师放入牛油熬制无油泡后下郫县豆瓣炒制香飘四溢，再放入辣椒酱以及上述调料，炒制各味融合飘香后，加入汤料，一锅火锅就大功告成了。

　吴家菜远近闻名的特色辣椒酱也就这样诞生了，它与火锅的融合，香飘十里，让人觉得妙不可言。