李清照关于煮酒的诗歌
《清嘉录》里记载:“蔬果鲜鱼诸品,应候迭出,市人担卖,四时不绝于市,而夏初尤盛。”暮春初夏,茉莉初开、枇杷泛黄、樱桃红透,泛着果香的林子里,青梅已挂满枝头。
暮春,春花将尽,是江南的梅雨季节,也是梅子的成熟期。
青梅,又名梅子,是一种风味别具的水果,未熟的梅子青翠,称青梅;熟时金黄,称黄梅;青色的梅子酸而解渴脆而爽口,成语“望梅止渴”便是指的它。
青梅果大皮薄、肉厚核小、汁多酸度高,富含人体所需的多种氨基酸,具有酸中带甜的香味,特别是富含果酸及维生素C。据李时珍的《本草纲目》明确记载,“梅”花开于冬而熟于夏,得木之全气”,说的青梅的功效,青梅的酸味有很大的作用,不仅能刺激食欲,还能抗衰老。
大多数人提及青梅,都会想起古诗词中青梅的身影,忆起“郎骑竹马来,绕床弄青梅”的美好时光,抑或是“倚门回首,却把青梅嗅”的懵懂情怀?
《尚书》里说:“若作和羹,尔惟盐梅”。意思是,青梅味酸带苦,是人们食羹之时除了盐以外的重要调味品。不过即便是酸味略重,青梅的新鲜爽脆还是赢得了人们的好食之心。食梅之趣,在唐宋以后非常流行,甚至演变出了好几种青梅的吃法。
陆游《初夏野兴》中写道:“糠火就林煨苦笋,密罂沉井渍青梅”;《山家暮春》中又有:“苦笋先调酱,青梅小蘸盐。”可见陆游这位大诗人对青梅是多么地情有独钟。
但“青梅佐酒”,无疑是青梅最风雅的吃法。三国时曹操和刘备那段“盘贮青梅,一尊煮酒。二人对坐,开怀畅饮”的故事,也让“青梅煮酒”成了论英雄的代名。
梅子老嫩适中,酸甜可口,摘来酿酒最合适不过。“青梅煮酒论英雄”,是三国故事里的一幕,而之后的文人墨客,似乎都对此情有独钟。
宋词人晏殊在《诉衷情》里写道:“青梅煮酒斗时新。天气欲残春。东城南陌花下,逢著意中人。”宋人谢逸,在《忆江南》中写到:“行乐处,舞袖卷轻纱。谩摘青梅尝煮酒,旋煎白雪试新茶。明月上檐牙。”
宋人何梦桂在《满庭芳》里也写道:“燕子芹干,龙孙箨老,绿阴深锁林塘。午风庭院,人试薄罗裳。数尽落红飞絮,摘青梅、煮酒初尝。重门静,一帘疏雨,消尽水沈香。”
梅子酿酒,最早出现在汉朝的文字里,从汉唐至明清的有关文献记载里,不仅仅是梅子酒,葡萄酒、枣酒、桑葚酒、柑橘酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等都出现过。比如王翰的《凉州词》:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?”
明朝科学家宋应星在《天工开物》的第第十七卷“曲蘖”内说:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失血”。据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。
中国的酿酒技术源远流长,不然哪里来的李白斗酒诗百篇,李清照在词里醉了十多回,甚至“沉醉不知归路”。而纵观文学史上,苏轼应该是中国文人中写酒写得最多的文人了,中年之后,他的生活和创作都离不开酒。比如,“吾一醉岂易得,买羊酿酒从今始”、“念君官舍冰雪冷,新诗美酒聊相温”、“入城都不记,归路醉眠中”、“山城酒薄不堪饮、欢君且吸杯中月”等等。
梅子酒准确的说应该是果酒的一种,我国果酒不仅品类繁多,而且绵延千载而不绝,在东汉时,扶风人孟佗,给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒,竟得凉州刺史之职。唐代,胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传人宫廷。
据《折津志》等书记载,“葡萄酒、枣酒、葚予酒”等都是元代果酒中常见之品。“枣酒”在明朝中叶的北京曾被称为“廊下内酒”而名噪一时。
用杨梅酿酒,早在晋代已风行岭西,非贵人重客不得饮用。柑橘酿制的甜酒,在宋代已得“洞庭春色”之雅称。山梨酒采用自然发酵酿制,被古人称为“真酿”。
《花木考》云:“山梨者,味极佳”。“漫用大翁储百枚,以萄盖而泥其口,意欲久藏,施取食之,久则忘之。及半岁后,因园中,忽闻酒气熏人,清冷可爱,湛然甘美,真酿也。饮之辄醉。”
乾隆年间,《西域间见录》中说漕:“万初纂萁孰.同人酌眦酿酒,家各数石,男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮……桃熟亦可酿酒,味微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味……沙米,色肉似细沙,味甘,回人取以酿酒。”
然而随着时间流逝,青梅酒在唐、宋时期频频出现在诗词和文字记录里,至元朝,帝王曾下禁酒令,再难觅青梅酒的踪迹,反倒是邻国日本,在唐代传入青梅后,青梅酒逐渐发扬光大,自成一派。青梅酒异地生根,已经成为日本饮食文化的一张名片,甚至日本香道在炼制熏物合时,会大量地使用梅子酒进行调和香料。
古代果酒的酿制方法,主要有以下几种:一种是通过果子本身的糖分进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲,像酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏,成为烧酒型的果酒。
此方法在明代时已出现了,如高濂的《饮馔服食笺》一书中写道:“用葡萄子取汁一斗,用曲四两,搅匀,入瓮内封口,自然成酒,更有异香。”他给后人留下了一份酿制加曲的葡萄酒配方,十分宝贵。