东坡肉的制作过程是什么？
东坡肉属于浙菜系，成品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉选料很讲究，要选择皮猪肉为主要原料，猪肉要选择肥瘦相间的，先焯水定型后再切方块烹制，特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料，小火长时间慢炖，味道才地道。 这道菜据说是苏东坡发明的，苏东坡的《炖肉歌》道：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”
材料：五花肉方一块，姜片，小葱，酱油，冰糖，绍酒 方法：1.汤锅水烧开，下入肉方煮5-8分钟 。 2.煮好后捞出。 3.把煮好的肉方放入凉水盆中清洗干净过凉。 4.先把把肉方顺切两半。 5.然后再切成六块小肉方，每块肉在80-100克左右。 6.在砂锅的底部铺上姜片。 7.在姜片上铺满香葱。 8.把肉方的皮朝下整齐的码放在香葱上。 9.倒入适量酱油，每500克猪肉放大约50克左右的酱油即可。 10.撒入冰糖，冰糖的数量一般是酱油的一半就可以，用白糖也可以。 11.往砂锅中注入绍酒，绍酒以加饭酒为最好，用花雕酒也可以。一般肉方码放的越紧凑，空隙越小用的酒量就越少，通常1000克肉方用绍酒250克就可以。 12.注入酒盖好盖子，用中火烧开。 13.然后改为炆火，焖烧两个小时，火苗的大小有一根蜡烛的火力就可以，不需要过大的火力，火苗只要保持不灭就行。砂锅的盖子一定要严密，把盖子上面的气孔要事先封死，可用铝箔纸，也可用无毒的橡皮膏，只要保持密闭不透气就可以。 14.焖制两小时后把肉方取出，这次是皮朝上码入准备好的炖盅或小砂锅里都可以。 15.从砂锅里舀出原汤 ，浇在拣出的肉方上。 16.把小砂锅和炖盅放入笼中 ，盖好蒸笼的盖子，用中火再蒸一小时。 17.把肉方拣出码入盘中上桌食用。苏东坡不仅仅是诗人，也是传奇的 美食 家，东坡肉和东坡肘子都是以苏东坡的名字命名，主要见得其在 美食 界的地位。有一个不可忽视的原因就是因为苏东坡是四川眉山人。眉山是四川有名的 美食 之地，正是在这样的环境下，才对苏东坡的 美食 生涯起到了一定的帮助。
方法一东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
材料：
五花肉、3捆葱、8片姜、2杯料酒、2/3杯生抽、半匙老抽、4 —5块冰糖
做法：
1、猪肉焯水，将猪肉切成一指长的方块， 在砂锅中铺上厚厚的大葱，将生姜片均匀地分布在大葱上。
2、放入猪肉后倒入适量的水，以漫过葱段为宜，再倒入料酒，生抽和老抽，放入几块冰糖，盖上锅盖，大火煮开后小火煮90分钟。
3、将煮好的五花肉捞起，皮朝上放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟后食用。
方法二
主料：五花肉(1000g)
调料：姜(80g)、葱(100g)、黄酒(400g)、冰糖(80g)、酱油(150g)、盐(2g)
做法：
1、选五花三层的肉，我今天买的土猪肉，肉层很后，生肉就足有7厘米厚。今天也买的多，这个菜费时间，一次多做点，冷冻存放，下次次就方便了
2、把肉切大块，凉水入锅，水开后煮3分钟左右，去除血沫和杂质。
3、锅中放少量的水，把冰糖放入炒糖色
4、炒到大泡变小泡，此后颜色还会再深一点，但因拍照稍微提前了一点，否则会把糖炒糊
5、冲入少量开水制成糖色。
6、砂锅底部垫个竹垫，我没有就用细芦苇叶的茎自己编了一个一次性的，
7、把姜片和葱结铺上
8、煮好的五花肉切2--3厘米见方的块，并用草绳炸起来。我也是用的芦苇叶扎的。
9、肉皮朝下，把肉块码放在锅内，加入酱油，我用的红烧酱油，把糖色和黄酒也都倒入。
10、然后盖盖大火煮开，转微火慢煨2小时、中间尽量不要打开锅盖，让料汁即芦苇叶的味道充分浸入肉中
11、煨好后把肉皮翻上来再适量加一点盐，如果用的酱油足够咸了，也可以不加盐，再煨10分钟左右，让盐味均匀。
12、最后把肉移入炖盅里，我弄得肉太多，就用了小砂锅，这样也弄里满满两砂锅。把汤汁也倒入
13、盖盖上笼再蒸30分钟。
小窍门：
1、如果不会或者不喜欢炒糖色，就直接加冰糖就行啦
记住，东坡肉一定要切得大一点，要不然就是红烧肉了。
东坡肉，杭州名菜,汉族佳肴，流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。
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苏东坡《食猪肉》诗云：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。” 东坡肉色、香、味俱佳,入口肥而不腻，带有酒香，十分美味，深受人们喜爱。东坡肉现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。
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我自从学会东坡肉的制作方法，这道传统名菜即成为我家节日与宴客的主打菜，收获的不仅仅是美味，还有众多的赞美！材料：①带皮精五花猪肉1000克②古越龙山黄酒350克③鲜姜50克 小香葱100克④老抽50 鲜味酱油80克⑤花椒一小撮 大料 2个 桂皮2小块⑥冰糖50-60克用具：砂锅 一次性筷子2双折成几段制作：
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⑴先将五花肉洗净入冷水锅里煮水开8分钟左右⑵捞出晾凉后切成3cm左右的方块
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⑶锅底用几段竹筷搭成井子垫底⑷依次摆上香葱和姜片⑸把肉块皮朝下摆好，近量摆的密实些塞满最好⑹依次加入老抽和鲜味酱油、老酒、冰糖、⑺大火烧开改小火慢炖2小时（是小小的火）
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⑻时间到，取出皮朝上放入一带盖得容器内（不加汤）最好把肉块一个紧挨着一个摆好，大火蒸1小时取出⑼将炖肉时候的汤汁烧开加水淀粉勾芡浇在蒸好的肉上即可
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小贴士：因为有酱油的作用，咸度已够无需加盐，因为是用的黄酒所以也不用加水。除了这里用的黄酒以外花雕酒、绍兴老酒都是不错的原料。
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我自从学会东坡肉的制作方法，这道传统名菜即成为我家节日与宴客的主打菜，收获的不仅仅是美味，还有众多的赞美！
笔者长时间研究杭州饮食文化，发现回答这个问题的网友已经有较多现代东坡肉的制作方法。笔者就从古法制作东坡肉的技艺出发，予以回答。
首先，大家要知道，东坡肉，如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱，其实就是一块红烧肉。所以，原则上你只要会烹制红烧肉，也就会烧东坡肉。
其次，由于东坡先生是一个非常会吃的 美食 家，他自己记载的有关红烧猪肉的记载，可以被认为是最为正宗的古法烹饪东坡肉技法。具体如下：
1、《东坡全集》卷九十八《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
2、苏东坡在《荅毕仲举书》一文中称：“偶读《战国?》见处士颜蠋之语晩食以当肉，欣然而笑。若蠋者，可谓巧于居贫者也。菜羮菽黍差饥而食，其味与八珍等。而既饱之余，刍豢满前惟恐其不持去也。美恶在我，何与于物？所云读佛书及合药救人二事，以为闲居之赐甚厚。佛书旧亦尝看，但暗塞不能通其妙。独时取其粗浅假说，以自洗濯，若农夫之去草，旋去旋生，虽若无益，然终愈于不去也。若世之君子，所谓超然玄悟者，仆不识也。往时陈述古好论禅，自以为至矣，而鄙仆所言为浅陋。仆尝语述古公之所谈，譬之饮食龙肉也。而仆之所学猪肉也，猪之与龙则有间矣，然公终日说龙肉不如仆之食猪肉，实美而真饱也。”
通过以上两则史料的解析，这道名肴的制作方法要点是——用微火煨炖。在自家尝试制作东坡肉，往往是将其置于小陶罐或者蒸笼中，用旺火蒸30分钟，直至肉酥透为止；但是楼外楼的东坡肉，至少要煨炖至仅用筷子轻轻一戳便能使皮肉俱烂方才完工。本篇开头的诗中也早已写道：“柴头罨烟焰不起”，意思是点燃柴火，控制好火候，用没有火苗的微火来煨炖。想必这是苏轼在不断尝试中得出的结论：若是用急火，不单容易控制不住火候，肉和佐料的味道也无法全部印出来；只能用微火，慢慢将肉煮烂，入口即化，肥而不腻，口感极佳，而且五味俱全。
虽然东坡在很多地方烧过这道“东坡肉”，但却由于跟杭州的深厚情谊，被历代文人墨客咏唱，各种有关东坡先生与杭州的故事传说，增加了这道菜的文化内涵，如：
清代，还有文人墨客根据苏轼的诗文，戏谑东坡喜食猪肉。《戏答佛印》曰：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”
清代查慎行在《苏诗补注》中指出：“东坡喜食烧猪肉。佛印住金山时，每烧猪以待其来。一日为人窃去，东坡戏作小诗云云。诸刻不载，今采录。”
所以，制作古法东坡肉，一则要用微火煨炖，二则要注意使用江浙擅长用的烧酒，其他要点，上文已经揭秘。此外，品尝这道 美食 的时候，一定要告诉食客这道菜的来龙去脉，只有如此，才不枉这块叫做“东坡”的红烧肉的美名流传。
1. 锅中放入水和五花肉，水沸后马上将五花肉取出洗净。2. 砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角。3. 将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅中。4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花肉即可。
5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可。
6. 肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出，煮好的东坡肉放入陶器或者茶碗，浇上肉汁，然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右即可。小贴士
1.肉一定要选择上等的五层三花俗称五花肉，要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
2.焖煮时需要掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
3.东坡肉要做得地道，不能少了绍兴酒，花雕的色泽金黄也非常适合。花雕分两次放入，因为酒香味在第一次烹煮时渐渐散发，五花肉翻面后再放入剩余花雕，小火焖熟，肉中会带着淡淡的酒香又不会酒味过浓。
制作食材 材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。 制作流程 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块（1两半左右），放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
准备： 将五花肉与凉水一起下锅，水开后再煮2-3分钟，然后关火捞出，用温水洗去血沫，切成块状待用。
1.将切成片的姜铺满整个锅底（我的是乐扣不粘也不会烧焦的GOLDSUNzen双耳锅。没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好）
2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。
3.将五花肉码放在最上面。
4.撒上一小把冰糖。
5.倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺（以没过五花肉为准，不用加盐（老抽就够）、不用加水，黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软）
6.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开。
7.开后立即将火调至最小，小到只有火芯（或者再将燃气的总阀门再关至一半）慢炖3-4个小时
8.焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻。
9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可，其实不蒸就很好吃了。
1. 原料：特级五花肉500克，香葱1把，姜1大块，黄酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。
2. 准备：将五花肉与凉水一起下锅，水开后再煮2-3分钟。
3.然后关火捞出，用温水洗去血沫，切成块状待用。
超市里买的特级五花肉，都是被分割的很薄独立包装的，这样就没法将东坡肉做成方块状的了，做不到神似，但味道不会因为形状而改变~~
做法：
1.将切成片的姜铺满整个锅底，我用的是不粘锅，没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好。
2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。
3.将五花肉码放在最上面。
4.撒上一小把冰糖。
5.倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以没过五花肉为准，不用加盐（老抽就够），不用加水，黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软。
6.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开。
7.开后立即将火调至最小，小到只有火芯，慢炖3-4个小时。
8.焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻。
9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行的，很好吃。
据现代营养学家研究发现：肥肉经过文火长时间的煮炖后，其所含的饱和脂肪酸可以减少30%—50%胆固醇可以减少50%—60%
用苏东坡名字命名的菜肴非常多。如“东坡肉”、“东坡豆腐”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡肘子”等等。
在古代黄州一直流传着一首《食猪肉诗》又名《东坡煮肉歌》，歌为：黄州好猪肉、价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不知煮，慢看火，少看水，功夫到了自然美，每日清晨打一碗，饱了自家君莫爱。
这首诗歌虽然不是后来流行的民间 美食 “东坡肉”的做法，但在诗中如何做出美味的肉，已经有了明确的阐述，“慢看火，少看水，功夫到了自然美，”这确实是制作肉品的一种即省工、省料、味香色美的好方法。追本求源， 苏东坡的红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
东坡肉做法的成败关键是，块要大，慢火炖、少加水，这样味道才鲜美。这也是煮肉和炖肉的要诀。块要大 ，煮肉和炖肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤碱和少量氨基酸，会被释放出来，这种含氮的浸出物越多，味道越浓，人们就会越觉得味美好吃。如果从肉中浸出过多，鲜味都溶到了汤中，肉本身的香味就淡了，所以在煮肉和炖肉时，肉要切大块，就会避免肉内先鲜味物质流出过多，所以、炖大块肉比小块肉美味好吃。
慢火炖 ，煮肉和炖肉时，要用小火?，不要用大火猛煮。因为肉遇急剧高温，肌纤维会变硬，并不容易煮烂，肉内蛋白质变性不溶于水，肉中脂肪又会化成油使肉皮散开，一些芳香物质又会随猛煮而挥发掉，使做出的肉味不香。
少加水 ，煮肉和炖肉时少加水会让汤汁更浓，少量的芳香物质流入到汤汁中就会使汤汁味道更加醇厚有味道。
综合以上三点，做好东坡肉，或做一般的炖肉、煮肉，都会做出美味可口的味道。
东坡肉的做法。------东坡肉------
材料
精五花肉600克
调料
葱100克，姜20克，料酒100ml，冰糖20克，白糖10克，老抽100ml，盐3克。
------开始制作------
1.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块，用线绳把每一块肉绑起来；葱切段、姜切片；
2.将五花肉焯水后沥干水分；
3.在砂锅的底部铺上竹篦子，把焯水的五花肉，皮朝下码放在砂锅中；
4.把姜片、葱段均匀的码在肉上，加入冰糖、盐、白糖、老抽和料酒，汤汁要和肉齐平；
5.盖好盖子，中火烧开，转微火炖至2小时；
6.再将肉取出，放入蒸碗中，再浇上炖肉的汤汁；
7.入蒸锅，蒸制1小时，出锅装盘。
东坡肉特点：红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。