新酒的度数高，对口腔的刺激大，新的酱香白酒口感略苦，当然随着年份增长苦味会越来越淡。年份长的老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。
而酱香白酒的新酒加老酒勾调，是把2种不同年份的酒调和，使各个口感更加互相协调，来取长补短。