滦南的名优特产

“滦南海蟹”亦黄螃蟹，生长于浅海，当地产卵，当地自然孵化。海蟹为肢体动物，巨螯尖甲，青色，横着爬行。其肉嫩黄肥，鲜美可口，有养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络等药用功效，营养价值高。“滦南海蟹”产于滦南县南部沿海的柳赞、南堡一带，至今已有四五百年的历史了，为滦南的名特产品之一。

“滦南海蟹”的肉、黄均美，当今吃方很多，可蒸、煮、焖、炒食，也可晒干，制成蟹肉、蟹黄，还可以加工成蟹酱。春汛当椿芽才发，芍药初放的季节，海蟹可与香椿芽配食，其味优美，若佐酒赏花，则雅兴更浓。所以有“黄凝白嫩红椿脆，窗处芍药拌酒香”之诗句。 对虾为节肢动物 ，雌雄异体，雄虾大于雌虾，多为一年成熟。对虾因旧时熟品上市前，就其弯钩身形，尾向内，头朝外，每对一套，成对出售，故名对虾。其鲜品青白色半透明，熟品呈珊瑚红。对虾皮包薄肉肥，味道鲜美可口，营养十分丰富，每百克含蛋白质26.6克，脂肪0.7克，并含有多种维生素。对虾各种烹调皆宜，是宴席桌上的海味佳肴，佐酒珍品。故前人有“赏花佐酒须珍味，笑指珊瑚钩一双”之诗句。

河北沿海各县养殖的东方对虾有喜欢平静，昼伏夜出的习性，早晨和傍晚活动较为频繁。平时喜栖于泥沙之中。对虾的摄食量随着发育阶段、水温、水质条件而变化。适宜水温在18℃～30℃之间，8℃停止摄食，4℃以下死亡，38℃生活不正常，39℃死亡。耐盐范围在15～40‰之间。对虾经过人工育苗，5月上旬将虾苗投放虾池内，需要人工投喂饵料，对虾7～9月份摄食最旺盛，生长很快。9月下旬至10月上旬，即可收获成虾。成虾一般身长12至16公分，重量在 25～50克左右。

对虾在我省沿海各县均有出产，过去是靠海洋捕捞为主，产量不高。近几年随着商品生产的发展，沿海各县利用沿海滩涂，大搞海水养殖对虾，产量逐年增加。 “滦南毛虾”俗称虾皮 ，系渤海湾的“土著”，当地产卵、孵化成长。一般一年一死，因生长快、寿命短，故有“生长周期短，资源恢复快”之说。“滦南毛虾”个体完整，颜色洁白，皮薄肉肥，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质及多种维生素和钙、磷、铁等微量元素。是人们喜食的廉价大众化海味，为滦南县的名特产品之一。

“滦南毛虾”产于本县南部沿海的南堡、柳赞一带，至今已有四五百年的历史。每当春秋两汛，渔民们用张网、架子网定置捕捞。捕来鲜虾，除少部分销售当地及加工成虾油、虾酱外，大部分用盐水煮炸、晾晒、去杂、制成干品。

“滦南毛虾”无论是用来蒸、炒、煮、褒和凉拌，吃起来都清香隽永，品味兼优。同时，毛虾具有很高的药用价值，常食毛虾对肝炎、痔疮、皮肤瘙痒、腹水、白廯等多种疾病有一定的疗效。 墨鱼（当地方言把“墨”字读mi ），也叫墨斗鱼 ，是乌贼鱼的别称。唐山辖区的滦南、乐亭、丰南等县（区）沿海均有出产。但从质量上讲，数滦南县沿海南堡、柳赞出产的墨鱼为上乘，因其海域是泥底，所产的墨鱼肚子里无沙子，吃起了来不会牙碜，为滦南县海域特产之一，是人们喜食的一种海鲜。外地人到滦南做客，热情好客的滦南人会将墨鱼做成菜肴让其品尝，临走时主人还会送上几斤墨鱼做为家乡特有的礼物。

墨鱼生活在海水中，为软体动物，身体椭圆形而扁平，苍白色，有浓淡不均的墨斑。头部有一对大眼，口的边缘有十只腕足，腕足的内侧生有吸盘。墨鱼既无强大的攻击本领，又无扑食的利器，但体内能分泌出墨色液汁，每当遇到敌害时，它能放射出“墨汁”把周围的海水染黑，以保护自己逃之夭夭。这种“墨汁”含有麻醉剂，能麻醉敌害的嗅觉，常以此方法扑捉小鱼虾充饥。

据沿海耆老讲述，墨鱼不是真正的“鱼”，因为它没有脊梁骨，它和那些蛤螺一样，都是软体的贝类。说墨鱼是贝类，为什么身上不长“壳”呢？相传，在很久很久以前，墨鱼也有“壳”，因生性好动，背着沉重的外壳，妨碍了它的活动，经过长时间的进化，把壳藏在了外套膜里边，起着支撑软体的作用。因壳质地疏松，不仅不会加重负担，而且在游动时增加浮力。把墨鱼剖杀之后，便会看到有两块洁白的骨头，这就是原来的外壳，俗称“墨鱼骨”（也称海兔子骨头），中医上称之为 “乌贼骨”或“海螵蛸”。

墨鱼的肉又白又嫩，为海中美味，营养十分丰富。每100克墨鱼肉中含有蛋白质13克，脂肪0.7克，糖类1.4克，还含有钙、磷、铁等无机盐和多种维生素。墨鱼浑身都是宝，具有很高的药用价值。据古代文献记载，墨鱼肉有养血滋阴、益肾通气、去瘀止痛的功能。墨鱼骨是传统的止血药，明代李时珍《本草纲目》载：“乌贼骨，厥阴血分药也——诸血病皆可治之”。古代有25个海螵蛸的药方，如今已被用于医学上，如利用墨鱼骨粉直接来治疗胃出血、外伤出血。“墨鱼汁”被人们作为止血药，如用于消化道出血、肺结核咯血及功能性子宫出血。

当今墨鱼吃法很多，如“爆炒墨鱼花”、清炒墨鱼等都是脍炙人口的美味佳肴。“墨鱼炖猪肉”是地地道道的家乡菜，普遍受到人们的喜食，其特点是“鱼有肉香，肉有鱼味”。难怪人们说：“墨鱼炖猪肉，吃着没有够！” 柏各庄大米集中产于滦南县柏各庄、杨岭、胡各庄等一带，因产量高、质量好而远近驰名，为滦南县土特产品之一。柏各庄大米以颗粒匀净，富有粘性，糯软香喷，适口性强，营养丰富，每百克含蛋白质7.3克，脂肪2.5克，淀粉75克，纤维素0.8克，为人们普遍喜食，堪与天津小站大米所媲美。

柏各庄一带地处滦河下游，渤海之滨，水源充足，土质肥沃，气候温和，光照时间长，适合水稻生长。这里种水稻已有60多年的历史。随着农田水利设施的不断完善和水稻栽培管理技术的提高，水稻生产发展很快，种植面积最高发展到32万亩，总产量3亿多斤，是滦南县的主要粮食作物，每年除满足当地人民生活需要外，还大量销给华北、东北、西北等地，使农民增加了收入。 “滦南海米”是海产白绒虾加工而成，由于这种虾身、须、肉呈白色，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏。“滦南海米”味微咸，营养丰富，鲜美可口，多含蛋白质及维生素，深受人民喜食，为馈赠亲朋好友的上等礼品，是滦南县名特产品之一。

“滦南海米”产于本县南部沿海的南堡、柳赞一带，至今已有400多年的生产历史了。每当春秋季节，渔民用张网、架子网定置捕捞，捕来鲜虾，放入滚开的盐水锅中，待水开后，煮成八成熟，迅速捞出，晒干，放入布袋或细眼网，往墙上摔打，使其皮肉分开，再用簸箕簸掉即可。

“滦南海米”除满足当地需要外，大部分销往京、津及东北等地。 滦南县中西部、北部地区花生种植历史悠久，据考证始以明代后期，清末年间开始流向国际市场。因土质沙性、光照充足等自然条件等特点，适宜花生种植。滦南县花生以个大、果白、皮薄、籽粒饱满富有光泽而著称，在国际市场被誉为“东路花生”。

东路花生可榨油、炒食、煮食，又可做馅、制作花生酱、加工酥糖等食品，其味道可口，营养丰富，为大众化食品。花生籽粒含脂肪、蛋白质多种营养物质和维生素及少量金属元素，热量较高。并有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽化瘀”等医药效应。

从上世纪80年代后期引进优质小花生品种，并开始用塑料地膜覆盖种植，产量有幅度提高，滦南县为唐山市主要产区之一。所产的东路花生在国际市场颇受欢迎，素有“倴城花生——没（秕）比的”之歇后语。

适宜鱼、虾、贝、蟹的繁衍生长。人工养殖对虾面积已达3867公顷，年产量达万吨，是中国有名的养虾大县。该县中部为水稻主产区，面积24666公顷，稻谷产量10万吨，居河北省首位，所产稻米优良，清香适口，富有粘性，该县的柏各庄镇、南堡镇是远近闻名的“柏各庄大米”的主产地，在国际市场上久负盛名。西部、北部为花生生产区，面积1.2万公顷，产量2万吨。东部为小麦、玉米主产区，年产量分别达到70万吨、20万吨。该县蔬菜种植面积达4000公顷，品种多、质量好。丰富的水草资源，悠久的饲养殖业提供了有利条件。 “饹馇”一词源于满文或蒙语的发音，其意为薄饼。而在唐山的民间对“饹馇”一词的来源却流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

饹馇的传统做法用料讲究，制作过程精细，是一项手艺活，以滦南制作的饹馇最为正宗。首先选优质绿豆，用水浸泡，漂去豆皮；然后连豆瓣带水上磨碾压，磨成豆乳汁后，再放入适量的姜黄粉(起调色作用)调匀，用特制的平底煎锅摊制成煎饼状。这样做好的饹馇色泽嫩黄鲜亮，质地松软适口，散发着一种绿豆特有的清香。

此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎，炒咯扎，咯扎签子、糖醋咯扎等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。